En el marco de la Feria Sabores de Nuestra Tierra celebrada en el recinto ferial de Armilla, la profesión veterinaria estuvo presente en el Foro Gastronómico Sabor Granada junto a criadores de vacas pajunas y comercializadores de sus carnes. Francisco Cerezuela, presidente del Colegio de Veterinarios de Granada, participó en la mesa "En su punto óptimo. La pajuna, raza autóctona de Granada" para poner en valor esta raza autóctona y sus cada vez más conocida y apreciada carne.

Según señaló Cerezuela, "se trata de una carne que cuando la pruebas te sabe y te recuerda a Sierra Nevada, ya que su explotación en extensivo y los aspectos medioambientales que conlleva su crianza hacen que la raza conviva con un ecosistema único. Su carne compite en calidad con cualquiera de las carnes de vacuno más apreciadas, su jugosidad, su grasa infiltrada y la grasa de cobertura con un aroma natural, a naturaleza... Es por tanto una carne única y muy especial".

Por sus valores, el presidente creer que debería ser reclamo para el turismo gastronómicono puede faltar en los restaurantes granadinos. En el Foro, en representación de la Asociación de Criadores de Raza Pajuna, participó Torcuato Aguilera, quien trató sobre el manejo ganadero de raza pajuna, en Sierra Nevada, y subrayó el gran beneficio que supone la cría de esta raza para la zona y su ecosistema. "Hay menos vacas pajunas que linces", aseguró, para reclamar la protección de una de las razas vacunas más antiguas del mundo.

Menos cabezas que linces ibéricos

Antonio Lujan, en representación de Cárnicas Luján, demostró ser un empresario aventajado en la comercialización de este tipo de carne y, tras varias generaciones, han apostado por la crianza y transformación de la carne de pajuna, teniendo en sus cebaderos un importante número de cebones y bueyes de pajuna que harán llegar a la hostelería granadina. Anunciaba Luján que están trabajando en una sala de despiece e industria cárnica especializada en carne de pajuna.

El publico asistente pudo probar la carne de vaca pajuna cocinada por el chef Victor Freixo, del Asador La Casona de Santiago, de La Zubia. Los comentarios tras la degustación vinieron a corroborar que se trata de una magnífica carne en la que destaca su jugosidad y terneza.

El Colegio de Veterinarios de Granada recuerda que para garantizar la pureza de la raza pajuna los animales sacrificados tienen que disponer de un certificado que ampara las condiciones de comercialización bajo el Logotipo "100% autóctona pajuna". Este certificado y un informe zootécnico debe estar a disposición de los consumidores tanto en hostelería como en carnicerías